Monthly Archives: April 2006

世界首富盖茨为胡锦涛而设的晚宴只有三道菜，分别是头盘的“熏珍珠鸡沙拉”，二择其一的主菜，包括“香煎牛柳”或“阿拉斯加海鲜对话”（即阿拉斯加比目鱼和大虾），甜品则为“大黄杏仁蛋糕”。 经常在网站发表时事评论文章的内地作家惠铭生，指盖茨的“盛宴”只有三道菜，与内地富豪“大款”和贪官的豪宴形成强烈对比，西方简约的饮食文化值得国人学习。 惠铭生指出，盖茨的“三菜”说白了就是鸡肉、牛肉或鱼虾、蛋糕，以中国人惯用的思维来看，只能是“寒碜”（不体面）而非“盛宴”，与盖茨的身份及其财富极不相称。但在西方文明发达国家，饭菜简朴却不代表“礼轻情不重”。美国的国宴上菜也不超过四道，第一道是开胃的冷菜，然后是两道主菜，最后是甜品。 中国存在严重浪费 惠铭生说，中国古称“礼仪之邦”，但饮食习惯存在严重浪费。腐败分子的饭宴，动辄满桌子是鲍鱼、海参等山珍海味，一桌几千元甚至几万元；平民百姓请客时也往往铺张浪费，吃一半扔一半也习以为常。中国人应该学习西方崇尚简约的饮食文化，并提倡正当和文明的消费。 酒菜仅值数百港元但质优 盖茨是次宴请国家主席胡锦涛的美酒佳肴，包括以海鲜、牛肉为主的主菜、两支价值十多美元的华盛顿州名酒等，有本地食家及酒评家均认为酒菜尽显盖茨“悭俭”作风。 食家刘健威表示，晚宴主菜二选一的香煎牛柳或阿拉斯加比目鱼与大虾，均属平实菜式，于美国每道菜约八十至一百美元（约六百至八百港元），不算名贵。 酒评家刘致新则指出，餐单上两种○二年及○三年份的葡萄酒，虽只值十多美元（估计约数百港元），但同产自华盛顿州的优质酒庄，属中上级的红酒及白酒，“两支酒 市场上都好出名，受欢迎，盖茨都系一个悭人，唔会用靓酒，好饮已经足够。”而选用自己所在地的美酒宴客，亦非常恰当。他又说，由于华盛顿州气候比较清凉，酿制的酒质香醇及均衡、果味充足；加上红酒配牛肉；白酒则配海鲜如比目鱼及大虾，处理十分适当。 盖茨以悭俭着称 熟识盖茨的人都知道他对生活不太讲究，不爱名牌，最重要舒服，他本人最爱吃汉堡包，乘搭飞机只坐经济客位，而他最挥金如土的是做善事。盖茨拥有五百亿美元（三千九百亿港元）财富，曾扬言会将 90%捐出来做善事。 

这个减肥的方法叫密集食物搭配法（很少听过吧），概念与卡路里计算法不尽相同，但两者同样见效。如果要使用此配搭法，首先便要懂得把食物分类：除了水果和蔬菜不属密集食物之外，其他食物，如肉类、奶类和五谷类（既碳水化合物米和面等）都是属于密集食物。而食物配搭法是主张我们在同一餐之内只可用一种密集食物来配合蔬菜进食。　　原理很简单，当你进食了一碟红烧牛肉饭后，食物进入胃之后，胃便会立刻分泌胃液来消化和分解食物，但是消化牛肉的胃液是酸性的，消化饭的胃液是碱性的，于是两者就会中和，便变成没有合适的胃液来消化食物。这时，胃再一次分泌两种胃液来消化食物，同样又被中和，所以胃便不能有效地消化食物，食物便会在体内腐烂、发酵，变成废料、毒素，积存在我们体内，特别是大腿、腰部、臀部和上臂等少活动的部位。如果每天都这样，不能有效地消化、分解和吸收，然后把多余的排泄出体外，身体便自然被积聚的脂肪弄致膨胀，而且身体会积存很多用来稀解体内毒素和中和酸性脂肪的水分，引致身体肥胖。因此，以下含蛋白质的食物和含淀粉质的食物不可同时进食：　 （1）含蛋白质的食物：海产贝壳类、肉类、家禽、鱼类、芝士、鸡蛋、豆腐、豆浆、酸乳酪、椰子；　 （2）含淀粉质的食物：蛋糕、饼干、面包、番薯、饭、马铃薯、粟米、南瓜、芋头、糖果、通心粉、麦、西米；　　你应该尽量少吃的食物是：白糖、糖果、朱古力、蛋糕、甜饼、多油食物、猪肉、快餐、牛肉、面包、芝士、咖啡、汽水、浓茶、含酒精的饮品、奶粉、零食、果酱、含防腐剂和色素的食物。　　MM们看懂了么？简而言之就是以上这两大类食物只要不在一起吃，分开吃，胃液中的胃酸就会把他们的营养充分吸收转化为人体的能量而不会是脂肪，而食物的残渣也会彻底的排出体外，也就不可能形成脂肪屯聚在体内啦！个人理解:1. 如果吃了米饭和面食(主食),菜就只能吃蔬菜了,不能吃肉,鱼,豆腐,鸡蛋及任何其它的菜.2. 吃饼干和任何的主食不能喝豆浆.(还好，我的早饭是豆浆+鸡蛋)3. 如果想吃零食的时候,只吃单一种类的,千万不能混吃.4. 含淀粉的事物与含蛋白质的一定不能一起吃5. 禁食: 糖果、朱古力、蛋糕、甜饼、多油食物、猪肉、快餐、牛肉、面包、芝士、咖啡、汽水、浓茶、含酒精的饮品、奶粉、零食、果酱、含防腐剂和色素的食物。(还好，这些东西中我平常比较爱吃的只有蛋糕,面包,零食和汽水,把这四种戒掉)    

外江菜大举进入广州，是近几年的事。而广州的老饕们对外江菜的来源、用料、食法等却多不甚了了，本文披露的恰好是这些外江菜的精髓所在。愿读者在品尝八大菜系之余，找到些“吃”以外的感觉。 　　粤菜 　　广东人最熟悉的菜要数粤菜，这本家菜精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉四方，广东人足可引以为豪。 　　粤菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。粤菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。 　　粤菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的癖好。外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为“佳肴”。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉，虽食谱中较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯不仅可以入馔，而且可登大雅之堂。 　　近年来，广州菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、*烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、萝卜糕、咸水角、凤爪（鸡爪）、卤牛杂、薄脆、德昌咸煎饼等更是历久不衰。 　　推荐食府：广州做粤菜的“老字号”有广州酒家、莲香楼、清平饭店、南园酒家等，而新荔枝湾、利苑、东海、花城、龙阳酒家等也可一试“新派粤菜”的风味。 　　川菜 　　说到川菜，国人都不陌生，尤其是“麻辣烫”，说起就让人流口水，可见，川菜特有的风味，不但四川人喜爱，还为全国人民所钟爱。 　　概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号———朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。 　　川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。 　　川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的２３种味型，与麻辣沾边的达１３种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 　　众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有３０种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时兑汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。 　　推荐食府：川国演义、重庆小洞天、川江人家、巴蜀布衣 　　徽菜 　　清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征的徽菜。只可惜在广州开的食馆做不开。 　　徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。 　　徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。因此从风味特色来讲，徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。 　　徽菜的原料，资源丰富、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外。 　　徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地；“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范；“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有２０大类５０余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 　　推荐食府：安徽人家　 　　湘菜 　　在广州有段时间颇为兴食湘菜，对这带有浓郁地方特色的又一菜系，其又酸又辣又咸的特点的确别有一番滋味。 　　湖南菜本身就有着多元化的结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。 　　湘菜的选料颇为广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。 　　湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。 　　湘菜的烹调方法历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 　　推荐食府：湘村馆、我家、湘妹子 　　苏菜 　　苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在广州打着牌子的江苏菜还真难吃到，不过，由于上海彼邻江苏，故在上海菜中依稀可以找到点影子。 　　江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。 　　江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三*”（*烤鸭、*烤桂鱼、*烤乳猪）都是其代表之名品。 　　清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。 　　江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。 　　淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。 　　金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵*烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。 　　苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。 　　徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。 　　推荐食府：除了上海餐馆外，大家不妨四处走走 　　闽菜 … Continue reading →